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冬天到了要吃羊肉。浓或者不浓，反正羊肉有膻味，做好了叫香，做不好叫膻。

最直接的做法是水煮，不管什么部位，简简单单一锅清水，炖去吧。原则上时间越长，汤色越奶白，脂肪，蛋白质统统融化到汤里，全是鲜美。北方的蒙羊的鲜味更加纯粹一些，几乎不需要放任何调料，一把盐，原味足矣。到了北京，开始加上一些以大葱为主的佐料，成了羊肉火锅，亦或是涮羊肉，也不错。到南方，因为本地的羊可能更加世俗，味道复杂些，吃起来口味也重一点，苏州的藏书羊肉这种，吃的时候已经开始加大量香菜末葱末和辣椒。一直到广东羊肉煲，虽然也算最炖羊肉，但已经葱姜八角香叶各式大料样样不少，羊味儿只占一半了。

江浙还喜欢红烧带皮羊肉，老实说我并不喜欢。我以为，羊肉为跟微甜的酱油并非好朋友，大概也只有很难接受异味的江浙人喜好这么干吧。

到四川西南那边，羊肉菜的做法则没那么重“羊”本身，各种药材炖羊肉汤和牛肉汤是最多的，但也有牛肉，羊的地位大部分时间还不如牛。

如果不拿来炖汤，羊肉最多的应该是跟大葱一起出现吧。羊肉切片，然后跟大葱片急火爆炒也相当不错的，一盘葱爆羊肉当菜，春饼卷着吃，颇有北方的感觉，到新疆去的话，那地方羊相对多的多，倒是经常把羊肉切碎跟洋葱同炒，即使离新疆很远的南方，随处可见拉面馆子一般也都会有葱爆羊肉盖浇饭这东西。

羊肉这玩意儿，自己就有很独特的味道，所以除了跟大葱或者洋葱经常一起出现之外，也不容易像猪肉一样可以百家配。而要纯粹的享受羊肉的鲜美，除了拿来炖汤之外，更到位，也奢侈，也更让人魂牵梦萦的，还是烤羊。

最传统粗暴的做法大概也就是烤全羊了，但我对这种吃法嗤之以鼻，噱头大于口味，更容易博眼球和赚钱吧。大多数小饭店的烤全羊，为了效率，要么是将羊肉先腌渍——经常过度腌渍——然后开水煮熟，最后仅仅是用火将外皮烤焦而已。一口下去，浓浓的未知调料味，这样的做法简直就是暴殄天物。

稍微有良心的烤羊店，用小只的羔羊，慢火烤上几小时，过程中为了保证不被烤成羊肉干，还要不停地涂油啊什么的涂调料啊什么的，此种做法，虽然羊肉味道还在，不过由于长时间的烤制，肉质很容易过老，没那么好的口感，颇为可惜。为了解决这个问题，高档一点的烤羊餐厅有时候会在烤的过程中，边烤边切肉，尽量让食客吃到最好吃的那一部分。

但搞这么麻烦，又是何必呢？都是为了“全羊”这个“全”的噱头。

羊排大概是最适合拿来烧烤的部位，羊腿因为大块瘦肉太多，反而不太适合烧烤。而羊排肥瘦各半，还天生就有一根充当竹签的肋骨。烤羊排最厉害的烤法，是让有一定水分的羊排直接进入用极高温度的环境下短时间快烤，简单，干脆的让羊排内部水分迅速蒸发，以至于内部成熟，水蒸气在蒸发过程中又保证外层脂肪融化焦黄但又不被高温直接烧焦。这样的烤羊排吃起来，就好像是一大锅羊肉汤浓缩在一根羊排上，鲜美无比。

为了做到这点，完美做法大概是利用新疆馕坑烤羊，把羊排丢在封闭的馕坑里快烤，又或者自制专门的烤炉达到类似效果，这养的烤羊只能在专门的烤羊馆子里吃到，北方多些，南方就难。由于羊排成本较高，聪明的人们还有一个办法，那就是模仿羊排的比例，肥肉相间的用钢钎穿起切好的羊肉粒来烤，也就是大家熟悉的羊肉串了。钢钎因为导热和不怕高温，所以好的羊肉串一定是要用钢钎，如果是用木头或者竹签考的羊肉串，那必定温度不够高，口味也只能打折了。而如果只是在家里用两百来度的烤箱用来烤羊排，口味一定是差了几个档次了。

没有这种条件情况下，最好的办法大概是用偏西式的办法，用对付牛排的方法来对付羊排，由于体积问题，必须先将羊排切成一根一根的羊排块，然后在火炉上，以极高的温度炙烤羊排，达到类似效果。这么做其实也很到位，而且更加精致和方便，是我极为推荐的做法。

感谢近年物流的发达，冬天休息日的下午，即使在湿冷的上海，也可以切上两根来自内蒙的羊排，煎到两面焦黄，撒上盐，配上一碗白米饭，让高温炙烤过羊肉的静静地躺在米饭上，静静的看着肉汁浸到饭里。

足够了。

原载：难忘原汤牛肉粉 – 深夜谈吃

还在我刚能一个人独立去上学的那会儿，会每天一早在家门口的粉店来碗牛肉粉。大口大口吃粉喝汤，然后暖洋洋地背书包上学。”太阳最贵”的贵阳总是有着湿哒哒的清晨，吃上这么一碗牛肉粉，是那么习惯成自然的事儿。

花溪是贵阳市城郊一个风景区，离我长大的地方不远。花溪牛肉粉名气最大。这花溪牛肉粉，看起来不过是把米粉烫过置碗中，夹上几片切好的牛肉，浇上一大勺牛肉汤，码上调料。后来长大了些，跟着家里去到外地，也曾尝试自己做，却总也做不像。

贵阳人爱吃的米粉就不一样，浓米浆压成米粉，得在潮湿环境里放一个晚上。米粉经过一晚上微微发酵，涨得粗粗长长，表面开始有点黏糊糊，就成了开胃的酸粉。吃之前抓一漏勺，滚水中兜两下，就算不加牛肉汤，酸粉散发出微微酸气加上热腾腾的水气，拌上油辣椒撒上葱花，也是极美味的。

粉店一般有一口常年炖黄牛大骨以及牛腩牛腱的大锅，锅里还有大纱布包着的香料包，香料包里有几味香料就不得而知。店家每逢半夜往锅内添水添肉，文火慢慢炖煮，日复一日，从不间断，此为原汤。正由此，很多粉店都打着“原汤牛肉粉”的旗子。我小时候理解不了“原汤”二字含义，总想象一碗牛汤前人喝剩还要给后人继续，不免觉得不雅，甚至不敢去打“原汤”旗子的粉店，现在想起还挺有意思。

牛肉粉要够鲜，少不了一坨牛油。店家会把牛板油单独炒出来，烫好米粉后浇上一勺，带出浓浓牛味。小时候常去的那家粉店，老板连炼过的油渣也不放过，直接丢大锅里一块儿炖，扒拉在一边，熟客叫粉的时候，可以自己顺带捞些煮化了的牛油渣上来。虽说不健康，但这香味让人实在难以拒绝。

粉有了，牛油有了，再把牛腩切丁，牛腱切片，码粉上，浇上牛汤，最后还得加上各种佐料。佐料里面最主要的数糊辣椒，花溪产的干辣椒香却不辣，干炒出糊味，然后碾碎至香气扑鼻，就是糊辣椒。贵阳人多好吃辣，常常看见一碗端上的牛肉粉能铺上一半糊辣椒，外省人第一眼看去定会吓一跳。但这还不够，还得加花椒，吃得了花椒的人一定得来上一大勺花椒面，一直麻得舌头发跳才够刺激，让全身湿气全无，甚是爽快。最后的点睛之笔是泡菜，取个小碟子，粉店有不限量泡莲花白或泡酸萝卜。这些泡菜既可下碗里连粉一同吃，也可吃完粉单独享用。不管怎样，都酸辣清爽，用来解油腻最好不过。

一碗粉端上来，牛肉的香，粉的微酸，还有辣椒跟花椒混合出的刺激味道，再撒上些葱花香菜，一旁还有一碟泡菜，筷子搅匀，香味交织一起，大口吃下，回味无穷。在外漂泊多年，这一口原汤牛肉粉，也成了我时不时回一趟贵阳的理由。

（配图截取自石光华先生的《我的川菜生活》）

回锅肉的做法充满了智慧的沉淀，水煮过的猪肉去除异味，突出猪肉的鲜香，干煸过程逼出大部分猪油，让猪肉好吃不腻口，又十分下饭。豆瓣经过猪油的煸炒，发酵出的豆瓣香气十足，再配上青蒜苗解腻，配上一碗白米饭，实在妙不可言。

小时候我刚学炒菜那会儿，有幸跟个川菜大厨小学两手，这可不得了，一炒就是十几年。其实回头想想，无非也就是几个简单的小技巧而已。 做一盘回锅肉，能找到上好的肥瘦适中的二刀肉是最好，用猪五花也未尝不可。但肉最好是新鲜的，新鲜肉才有足够的鲜味，冻肉的话香味就要大打折扣了。

回锅肉要先煮，煮肉其实是个技术活。清水里加上拍扁的生姜跟葱结花椒料酒，如果是新鲜买来的后腿肉，则等水开之后再下肉煮，若是冻过的猪肉甚至是刚从冷冻室拿出来的猪肉——在家做这很正常，家常菜不能奢求次次都有充裕的时间——那就凉水直接下肉开始煮，这样猪肉慢慢收缩，可以逼出些冰箱冻出来的雪味。

水开后转小火，把肉煮到六七成熟即可，在家可以用筷子戳一下，不出血水，就差不多了。如果煮的时间太长，肉炒出来容易烂，黏糊糊的就不好了，如果太生，切的时候血水冒出，会搞得血腥味十足，猪肉也没法完美的吸收清汤的香味。

猪肉捞出后，我的习惯是捞出猪肉用凉水冲，然后擦干立刻切片。回锅肉不是蒜泥白肉，切片不能太薄是公认的，。切片之后锅中入底油烧热然后下肉片开始煸炒即可。

煸回锅肉片大概是最有技术含量的一个步骤吧，火候要控制的很好，肉酥吐油，到微微卷曲即可。火大了，肉片表层很容易焦但里层温度又没有到位，这样就吐不出油，吃起来肥腻得很，如果转小火慢慢干熬，倒是可以很完美的吐油，但一不小心肉片吐油过度，吃到嘴里不是糯糯的油润感觉干巴巴的发脆感觉就不好了。

我有个小技巧是火尽量大一些，当感觉油还没吐出来而表面开始有些焦黄的时候，稍微点上一点旁边的肉汤。这样可以一方面降低些表面温度，保持猪肉的油润感觉不至于焦黑，然后继续干煸等肉里层吐油，另一方面，从西方的烹饪理论来说，这也是西餐做肉的惯用小伎俩，用液体（法国人爱用红酒）萃取高温锅子上沾着的美拉德反应产生的棕黄色精华，full of flavor…

一般来说，如果煸肉过程一点点不专注没做好，那这盘回锅肉也就只能一个人关灯自己忍受了。

关于煸肉，后来我看到过两个不同的版本。 石光华先生在《我的川菜生活》中提到过一个小技巧是可以把刚捞出的猪肉放在冰箱冷冻室急冻几分钟，表面冻干，这听起来非常有意思，我很是认同的。另一个小技巧是肉下锅之前在煮肉清汤里划散沥干再下油锅，这倒是能解决肉片粘连不容易炒开得问题，肉片表面带点水分也更加容易控制火候，但我有些担心在家里如果炉火不够大的话，这样反而会增大煸肉的难度。所以如果是家里用不粘锅来煸肉，应该先下肉然后点一下清汤的做法更加容易控制。 而陈梦因先生在《食记》中提到的另一个方法，是去皮煮肉，然后煮肉切片后自然风干再煸炒。这我就不敢苟同了，不过可以想象出广东香港的食客大概比较害怕肥肉带着猪油吃到嘴里的油润感觉，更能接受略微干香一些的类似猪油渣感觉的回锅肉，还吃不得猪皮，于是发明了这么个“风干回锅肉”的做法。

煸完肉，在家里动作不够快的话，可以先把肉给盛出来。如果此时锅中油过多的话，盛出一些另作他用是可以的。虽然油多增香，但为了健康妥协一下也未尝不可。 另外，回锅肉的在炒制之前是绝对不用提前腌制入味的，如果肉不够新鲜异味比较大，煮肉都还没有去掉的话，那么这块肉也可以扔到垃圾桶了吧。

我做回锅肉一向是只用郫县豆瓣酱的，其实郫县豆瓣酱有很多种，我人不在四川，也就无福品味各种不同豆瓣酱的微妙差别了。好在一般超市里都有普通的郫县豆瓣卖，用它即可，但千万得用四川出的红油豆瓣，像上海的超市常见的出的六月鲜“豆瓣酱”就跟郫县豆瓣完全不是一种东西，名字相同罢了。

豆瓣酱要在砧板上剁细，这样上桌时不至于还能吃到整块豆瓣影响口干，剁细也能让豆瓣酱的味道充分的释放出来。豆瓣入锅时候，一定要在煸肉炒出的油里油制一下，炒出红油来，也把豆瓣的香味充分的炒出来，这时候火千万要小一点，豆瓣一旦炒焦粘在锅底，整道菜味道就大打折扣了。 豆瓣炒香后，立刻开大火下煸好的猪肉，翻锅三两下，肉片应该能立刻均匀的裹上酱香四溢的豆瓣酱，并且保持锅气。如果这时候豆瓣酱裹不上肉片，很可能是肉片煸炒过头了，如果下肉片立刻没了锅气，很可能是肉片太厚没煸炒充分，也很可能是忘了开火，我在家就经常犯忘了开大火的错误，只能贻笑大方了。

至于回锅肉搭配的蔬菜，在家随手一做的话，其实用什么都可以。青蒜苗，蒜薹，莲白叶，青椒，洋葱，大葱，香干，芹菜，蕨菜，甚至常州的茨菰都可以，因为蔬菜只略翻炒就出锅，所以如果蔬菜不易熟的话得先焯个水或者过油，这就不多说了。但味道最好最地道还是得用青蒜苗了，蒜苗清香易熟，最后下蒜苗猛火翻炒几下即可出锅，既保持青蒜的清香，解回锅肉的油腻，又不至于味道太重抢了肉的味道。相比起来，蒜薹的酸味，莲白叶，青椒，洋葱等等的甜味跟蔬菜香味，芹菜的芹菜香味，都很容易喧宾夺主，用它们来搭配回锅肉，味道固然也不错，但就完全没有青蒜苗跟回锅肉看起来那么搭了。至于有的菜谱上说出锅前还要加几片甜椒好看，我就只能侧目而视了。

很多回锅肉的做法会提到最后下一点酱油，豆豉，鸡精，料酒，糖，甜面酱等等。这些我一般是统统不加的，回锅肉要的就是豆瓣酱纯粹的香气跟红亮。不过呢，如果个人口味需要，稍微加一些也不是不可以。尤其是糖这个东西很多人喜欢用来提鲜，我也可以接受。下老抽肯定不行，下去肯定会坏了颜色，现在的猪肉都是饲料猪，没那么鲜美，稍稍加点味精鸡精或者味极鲜酱油，也是可以的。料酒带点酒香进来，我以为会抢了豆瓣的香味，我不会这么干。至于豆豉，倒是根据个人口味了，豆豉跟豆瓣酱本来就是兄弟，略略来一点改变一下风味也并非不可以。另外，有人喜欢炒点蒜片或者蒜粒进去，我觉得也可以接受，不过有青蒜苗了，再加蒜片总觉得有些多余。

吃回锅肉还是要配饭，而且别吃多，毕竟油大。完美的回锅肉应该表面焦香，又油润糯口，肥而不腻，肥瘦层次分明，咀嚼下去完美融合不觉肥腻。味道应该是猪肉香跟豆瓣香气的完美结合，肉片的里层应该还能保持部分朴素的猪肉香气（所以肉片要微厚一点），这样吃起来才层次分明不会死咸，外加青蒜苗的蒜香和清爽，真是完美的搭配。

饿极之后，第一口就着回锅肉的香喷喷的白米饭才是最完美的，一旦吃多了，也就享受不到这美味了。

其实真正做一盘完美的回锅肉是很难的，正如石光华先生所说：“越简单的，越要用心”。而完美只是心中的奢求，不可完美，用心即可，也何必纠结“正宗”，好吃足矣。 另外还不得不感叹中文的博大精深，回锅肉三个字竟有如此多的变化。如果把回锅肉叫成“特调微辣鲜香豆瓣青蒜苗配干煸水煮猪五花肉”，感觉就完全不一样了。

2014.3