bookmark_border学习做饭好榜样——我喜欢的B站美食UP主推荐

发现最近两年在美食视频上花掉的时间超过想象。

定性回顾,已经好久不看电视了,最近也没什么好电影看,更是很少追剧,短视频刷的无聊,于是不知不觉的就把大量闲暇时间交给了B站的美食up主们。

思考了一下个人对美食视频的需求,作为习惯自己做饭的业余厨子,还是希望闲暇时间吸收一些知识,学到一点什么东西的。

所以,翻了翻平时关注的UP主,以下几类整活儿类UP主会当综艺节目看看,但都不在这里的推荐之列。

•节奏太慢,情怀类的看不下去(滇西小哥、日食记……)•秀技术的东西只当综艺节目看看,但不会认真看(绵羊、二喵、澳洲阿彭、黑猫……)•猎奇类的,看着过瘾,不过难以系统的学到东西(寻真味佬美、草原二蛋……)•特别专注某一类食材的,猎奇成分更多,于自己不够实用(燕子堡BBQ学徒Ray、海鲜日记……)•旅行、探店、吃播类的,以及比较粗糙的顿更视频之类,就不举例了……

这么盘下来,于我而言,真正常看甚至反复多遍琢磨下来的UP主,大概有这么几个特征:

•自己要么专业厨子,要么过去是专业厨子,至少也得是资深美食家•教学类为主,会特别强调核心步骤、制作要点,简单地说,真的想教会你……•整活的成分可以有,但不能以整活为主,不能喧宾夺主•因为整活成分通常不多,粉丝数可能并不多更新频率不低,且制作精良——这很难,一周几更还要保证质量需要做很好的平衡,不少专业厨子因为精力不足做不到这一点,不少非专业厨子因为干货太少也做不到这一点•通常擅长某一类或某一菜系菜品

正片开始,特别声明,下面清单不完整,纯粹以个人喜爱程度为准,充满随机性,排名不分先后……(狗头保命)

@詹姆士主厨 :在美食这件事上,詹姆士是我的启蒙老师,从美食大三通到型男大主厨再到贵州台的《詹姆士的厨房》,我相当一部分美食知识储备都来自老詹。老詹是老牌的厨子和节目制作人了,今年其实已经55岁了(真看不出来),现在B站的詹姆士主厨,内容相比以前更加随意轻松,更多以日常料理为主。老詹最大的特点是讲解细致到位,他是真的想教会你……可能唯一问题就是料理风格以台湾和日本家常菜或者西餐居多,当然这也算不上是问题,看更加中式的菜谱关注贵州卫视的《詹姆士的厨房》也是很ok的。

@品诺美食开课啦 品诺小吃培训中心老师们的良心号,不管是品诺王老师还是阿杜都教的很到位,尤其是对不怎么熟悉面食的南方小伙伴如果想试试北方面点尤其是陕西小吃,看它就对了。不过说实话,对于这些面食真的有点看会了但手还不会的感觉。讲真他们的营销对我很成功,我一度想过有一天有钱有闲的情况下,去西安报个班学几道小吃,万一以后失业了还可以糊口用……

@小高姐的魔法调料 小高姐可能是少数几个非职业厨子里我非常推荐的UP了,虽然非职业,但论做饭水平也看的出来是认真琢磨过的。小高姐身在国外,面食做的一绝,其他家常菜也都会涉及,最棒的是小高姐用的全是家用材料,适合在家里模仿学习。

@老隐记:这可能是去年花时间最多的UP主了,不少视频都琢磨了好几遍,也学着做了很多道传统老菜。老隐是正儿八经国宴大师李宝珠,人在哈尔滨,以北方菜为主,60年职业生涯不是开玩笑的。老隐更新频率也很感人,每周都能看到几道新菜。重要的是,看看做的都是些家常菜,其实很多都是些显功力的菜,老隐很少翻车,全是一次完成,顺便还把各个关键步骤制作要点讲的清清楚楚,这绝对不是普通厨子能做到的。70多岁的国宴大师能用这样的形式发挥余热,徒儿遍天下,真是件让人高兴的事儿。

@美食作家王刚R:不用说,厨子UP主顶流,经过几年的打磨和积累,王刚的菜谱基本上涵盖所有家常菜,视频制作也越来越精良,最良心的是期期带技术总结,真正让你看完能照着他做。据说有很多美食UP主都照着王刚的视频学会了再自己创意发挥,如果真是这样王刚可以说是教学类美食视频的种子选手了。最近在创业搞自己的卤菜店以及预制菜工厂,往行业上游发展,祝顺利。

@黎叔教做菜:川菜大师黎云波黎叔,黎叔视频最大的特点是短小但精悍,虽然视频大都短,但关键步骤和要点一定会讲的很清楚,可以快速学到大师精髓。不过缺点可能就是视频短了点,如果没点基础,可能没那么容易领会。不过,黎叔最近出了39.9的付费课程,一定程度上能解决这个问题。

@叔叔的临时生活安顿处:叔擅长重庆江湖菜,做菜功夫细致,手法老道,特色是叔叔是个文化人,做菜引经据典又且结合实践,实在看的过瘾,相当有意思。文化人做菜比起厨子更加写意,免不了有很多自己的想法,但常常能激发出各种创意,这种态度也很适合我们这些非专业厨子学习。

@孤独的美食家阿部 :阿部是一间日本东京餐厅的厨子大叔,闲暇之余一个人在饭店里给自己做点吃的,解决填饱肚子问题的同时,可能也在给餐厅试菜。因为语言跟习惯问题,我能长期关注的外国厨子并不多,阿部大叔是其中一个,一方面是实在喜欢元气满满略带中二的阿部师傅的精气神,另一方面是阿部每道菜都不太复杂,特别适合在家尝试,大叔每道菜都会准备好手写食谱,操作过程干净清爽不拖泥带水,令人赏心悦目。

@Ricky 講煮講食:粤菜以及西餐这边,又是因为饮食习惯问题,能长期关注的其实并不太多,但香港名厨Ricky的视频还是很值得看。Ricky跟詹姆士一样,也是混迹电视圈多年的老手了,上过不少综艺节目。除了菜谱外,在精气神上Ricky跟阿部有异曲同工之妙,举手投足间都透露出对厨子这份职业虔诚至极的感情,这种职业状态不免令人羡慕。

@东北厨子大鹏:比起高大上的港台大厨,比起几十年资格的国宴大师,东北厨子大鹏能进这个推荐,纯粹是因为恰到好处的接地气。大鹏作为十几年经验的路边小饭馆厨子,做起东北家常菜那是熟练的一塌糊涂的嘎嘎香。大鹏有两个号,东北厨子大鹏这个号更多侧重于教学,所有视频都在家里用家用厨具操作,学普通中式家常菜再靠谱不过了。

@第一大厨:地道的中式厨师长手把手教做菜,大多数菜式一看就是餐厅做法,其实没什么特色,类似第一大厨内容的UP主也还挺多的。不过,没什么特色就是最大的特色,实实在在就是最好的。经常在宴席上我们吃完某个菜,可能就会想这是怎么做的,在第一大厨阿俊这里,你就能找到答案。

@宁波毛厨:其实我很惊讶宁波毛厨只有不到两万粉丝。毛厨的菜谱宁波特色十足,讲解也非常到位,可能纯粹是因为宁波菜对于绝大多数人来说还是太小众了,而且宁波话确实也不太好听^_^,不过对于生活在江浙的人来说,宁波菜还是风味十足,值得学习。

其他还有很多厉害的厨子,比如@澳洲阿彭@主厨农国栋@梁福来@澳门厨房佬@主厨广坦@老饭骨@超子美食@米其林在逃行政总厨等等等等,不一一列举了,即使是一开始就ban掉的那些整活儿类UP主,有的也有不少干货值得一看。

时间都给了美食视频是有原因的,把上面列出来的UP主们琢磨透,已经耗费我太多精力了。

果然B站是最好的学习网站,衷心希望厨子们的事业顺利,我会尽力送出三连的。

bookmark_border来自日式炖菜的简单味道

这两年越来越懒,越来越不想在做饭这件事儿上花太多的时间了,然后今年就喜欢上了做日式炖菜。

说到日常吃的最多的日料,我第一反应一定不是生鱼片,也不是寿司,而是炖菜。

这就像虽然老外一说到中国菜都会讨论北京烤鸭或者糖醋里脊,但作为一个普通中国人,要挑个最能代表日常食物的菜,可能也就是番茄炒蛋。

日式炖菜的地位,大概就相当于中国的番茄炒蛋。传说日本的姑娘到了能熟练做一碗牛肉炖土豆的时候,就可以嫁出去了。

炖菜的做法非常简单,无非是洋葱、肉类,再加上土豆,或者番茄、萝卜一类的东西一起炖。

但说起来简单,做起来细节满满,这也像极了番茄炒蛋。

洋葱一定要事先用少量油中火煸炒软成焦糖色,这时候洋葱细胞壁破裂,水分和糖分都已经渗出来,水分蒸发干,糖分就成了焦糖色。这时候的洋葱没有了辛辣,只剩香甜。

然后放入肉类一起煸炒,选用什么肉都可以,重点是要有足够的油脂。带有肥油的牛肉最佳,猪五花肉或者腿肉切成大厚片也可以,偷懒直接用肥牛或者肥羊片也不是不可以。那些腌渍过的肉类也是极好的,腊肉、香肠什么的都可以往里放,反正都是切成厚片然后长时间炖煮,啥都能给炖烂了。

除了猪牛羊这样的红肉,用鲷鱼、秋刀鱼一类带有丰富油脂的鱼来炖也是不错的选择,把鱼去头去尾去内脏剁成大块,放到炒好的洋葱里面略煎出油,洋葱可以很好的中和鱼类的腥味。如果还是觉得腥,可以再放点生姜片或是姜蓉。

用中小火把油脂煸炒出来,以充分释放肉类油脂的香味,并让这种香味和焦糖色的洋葱充分混合在一起。

这一步需要耐心,火太大,洋葱很快就会炒糊但肉还没被煸透就不好了;火太小,又根本煸炒不出油脂,也就没法带出浓厚的肉香。换成鱼块也是一样。这一步说难不难说简单不简单,只是需要经验,唯手熟尔。

想象下,用中火长时间煸炒食物的画面其实非常优雅,如果一个姑娘愿意在你面前专心致志做这样一道食物,一定要抓紧时间静静地观察和欣赏这段难得的时光。不过如果观察下来发现她还不够耐心,那就是还没到可以嫁出去的时候。

完美的火候是肉类的油脂和汁水都被充分逼出,同时洋葱被炒成深褐色,他们充分结合在一起,底料就炒好了,然后可以开始调味。

米酒、味淋、鲣鱼粉,昆布酱油以及白糖,组成了基本的和风味道调味汁。基本味型就是加了糖的酱油,至于米酒或者别的气味完全可以根据喜好和食材来添加,不拘泥于任何配方。

现在你可以充分感受到厨子对各种调味品的敏感程度了,最好的厨子肯定会根据你的喜好来调味。比如我自己就喜欢加花雕酒再加一点味极鲜和耗油,这样少了日式海鲜的味道,多了点中式红烧的香味,也是非常棒的。

调味后,再加清水没过食材,把切好的大块土豆加进去一起炖就行了。土豆是用的最多的食材,不管是炖猪肉牛肉还是鱼类都不会踩雷。

日本人也有好多玄学的小贴士,什么要用北海道土豆的家乡味道啊,什么用锡箔纸折成锅盖才能闷出香味啊,我都不怎么信。用淀粉含量比较多的黄心土豆就完事儿了,不过可以留意的是,如果把土豆平铺在肉的上面炖而不是直接混合在一起炖,土豆其实是被蒸熟的,最后出锅前再把它们搅拌在一起,大块儿土豆内外入味程度就会不一样。尤其是在炖鱼一类的味道比较大的肉类的时候,这么做反而会带来更加丰富的味觉层次,让整道菜变的更加有趣。

在20多分钟的炖煮时间里,淀粉慢慢糊化,洋葱、肉类以及调味汤汁的混合味道慢慢渗透进土豆里面,尤其是肉类油脂的味道遇到土豆,又是万恶的脂肪加碳水组合,让人不能再满足了

在实际操作中,炖菜对厨具要求极低,基本上只要有把刀,有口锅就可以做,还一点也不影响出品。在那些一个人的时间里,就算只有电磁炉、电饭锅、甚至电水壶,都可以给自己来上一锅热腾腾的炖肉,再配上一碗米饭吃下去,随时随地满血复活

等吃完再减肥吧。

bookmark_border五郎的那些食物(七) – 宇都宫的饺子

S9E10 宇都宫的饺子

这一集里,五郎去的宇都宫,是日本的“饺子之城”。日本人一向在给地方打标签,宣传地方文化这方面特别有想法,每个地方都喜欢选些有意思的东西来代表自己的文化,宇都宫用了饺子。

宇都宫位于关东地区北部的栃木县,三面环山,往南100多公里就是东京。相比起在南边靠海,作为关东地区的经济文化中心的东京,宇都宫地区有大片的平原土地,农业更加发达。

虽然饺子进入日本可以追溯到几百年前,但一直到二战之后,饺子才慢慢有了现在的地位。二战时,宇都宫地区贡献了不少侵略中国的军人,日本战败后,从中国撤回宇都宫地区的日本军人把中国东北的饺子带回了宇都宫,这种制作方便、便宜、还好吃的食物在开始宇都宫落地生根。

在中国,人们特别是北方人,把饺子当成一种有特殊意义的主食,不过到了日本基本上不是这样,饺子作为一种外来食物,不再是主食而是以配菜的形式存在。这地位有点类似百叶包肉或者红烧狮子头或者卤鸡腿之类的东西在上海的地位,一般情况下,大家不会用它不太会当饭吃,但是在吃面、吃快餐之类的时候,如果要加个菜,就该它出现了。

虽然形式上,日本饺子的跟中国饺子没有太大区别,从和面擀皮到包法,日本的饺子都很类似中国北方的饺子,但是在日本作为配菜的饺子大多被做成煎饺锅贴的形式,那种香脆的口感更适合下酒。另一方面,日本饺子馅儿也远比不上中国的丰富,基本上就是肉加白菜加大蒜而已。

所以虽然饺子在日本很流行,但其实很多日本人并没有尝到过中国尤其是中国北方各式各样花样繁多的水饺的味道。

五郎的扮演者松重丰在第一次来中国时,还特意去找了正宗的北方水饺来吃,那个好吃的味道,20多年过去,五郎本人依然还记得。

也许正是因为日本人对饺子并没有太多感情,于是就更加专注改良饺子本身。近几十年来日本食品工业的高度发达赋予了饺子更多的意义,饺子这东西对食品工业来说特别友好,从面粉到饺子皮到饺子馅到成品饺子,都可以做成半成品。

只要你想吃饺子,你可以买到饺子皮,饺子馅儿,或者买到速冻饺子,甚至也可以直接去买那种直接加热就可以吃的饺子,怎样都行,方便快捷味道也不差。用饺子解决填肚子的问题,再合适不过了。

所以不论什么场合,饺子都可以出现。甚至饺子跟拉面、咖喱饭、寿司之类食物一道,成了日本人最日常的食物之一。下班之后,三五同事累了一天,到居酒屋点上两盘饺子,再来几样下酒小菜,美美喝上一杯,就是一件极度满足的事情了。

(图片均截屏自B站)

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bookmark_border五郎的那些食物(六) – 汽车餐厅

S9E9 汽车餐厅

汽车餐厅独特的用餐场景,造就了汽车餐厅食物独特的口味特色。

客人要么不来,要么就是大批大批的来,以至于汽车餐厅不太可能去提供那些选项丰富的精致菜品。仔细看看五郎去的这家汽车餐厅的菜单,无非也就是卖各种炒肉片、炸猪排、米饭、蔬菜和配汤而已。

大多数客人都是路过,一次性的,也就不要太指望店家做回头客的生意。所以汽车餐厅的食物品种甚至比一般的快餐盒饭还要单调,吃饱比吃好重要的多。甚至在口味上,汽车餐厅还要故意做的中庸些,以尽可能以最小的成本满足南来北往不同口味客人的需求。要是味道太有特色,反而可能将一些客人拒之门外了。

显然,客人在汽车用餐的最核心需求是填饱肚子,所以分量巨大就成了汽车餐厅特色之一。面对一群饥肠辘辘又疲惫不堪的客人,最好的服务也许就是一大盆热汤,一大碗肉加上一大碗米饭。很多时候口味也要略重一点,这样更容易多吃一些米饭,一切为了填饱肚子。

在我的记忆中,对汽车餐厅的印象其实并没有很好。原因除了相对平庸的味道外,毫无性价比的价钱也是重要的一点。这没办法,汽车餐厅既做的是一次性生意,又往往开在荒郊野岭的公路旁,各方面成本比较高,因此稍微贵一点也可以理解。有时候还不只是成本问题,中国一些偏远地方公路边的汽车餐厅恨不得狠狠宰你一笔,真是可以用又贵又难吃来形容。

不过,这几年恶意宰客的汽车餐厅越来越少,汽车餐厅反而成了一个容易给人留下深刻记忆的地方。虽然大多数情况下口味平庸是个问题,不过对远道而来的旅行者而言,汽车餐厅往往就成了第一时间体验代表当地口味的食物的窗口,也就更容易留下记忆点了。

甚至,一个个不同的汽车餐厅,就像一段段旅程里的一个个里程碑,串联起那些不那么连贯的记忆。

(图片均截屏自B站)

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bookmark_border五郎的那些食物(五)- 饭团

S9E8 饭团

说到日本最有代表性的食物,寿司当仁不让。不过要细拆分开来,寿司还分了很多种,除手握寿司之外,用海苔包起来的寿司卷,米饭裸露在最外层的加州卷,装在小木盒子里箱寿司,统统都叫寿司。

不论形态怎么变化,寿司都是一口一个,无非米饭加上配菜的组合,分割方式不同罢了。

对日常吃饭来说,这么做还是稍微麻烦了点,于是饭团——更加偷懒的做法——就出现了。

饭团做法很自由,用煮好的白米饭包上喜欢的馅料,一般用海苔片包着,然后压成或者搓成任何便于手拿的形状即可。跟精工细作的寿司比起来,饭团的制作简单和家常的多。

饭团使用的米饭没有特别的要求,不一定非要加寿司醋搅拌,一般用普通白米饭加点盐和芝麻就行,你喜欢就好。如果你愿意且不嫌麻烦,非在米饭里拌上醋、糖、盐、胡椒甚至酱油,也都没问题。

饭团的内馅的选择也很自由,搭配任何配合米饭一起吃的东西都行,比如三文鱼、金枪鱼、蟹肉、贝类之类海鲜,也可以用各种切碎的炒肉、鱼籽或是熟鸡蛋等,要可以用泡菜、姜片、甚至花椒粒来刺激味蕾也行,没有任何限制,还是你喜欢就好。你甚至可以连内馅都懒得做,直接将吃剩的鱼肉、蔬菜等切碎炒熟拌进米饭里捏成饭团,也完全没有问题。

这不就是没有炒过的炒饭吗?

没错,仔细想想,也许是日本一直都是分餐制的缘故,饭团才作为一种方便快捷的平民美食得以保存。与分成一个个小碟子吃饭相比,把食物做成饭团最直接的好处就是可以省很多事儿少洗很多碗啊!

在同样分餐制的韩国,也发展出了类似的饭团的国民美食紫菜包饭,而到了不在乎分餐制的我们国家,似乎一份蛋炒饭加几碟小菜就解决所有问题,饭团这种做法就显得没那么必要。

不过到了近几十年,工业化让饭团可以在工厂里生产了。煮饭、做馅、包饭团,都由机器在工厂里一气呵成,一条中央厨房生产线一个小时就能生产出几千个价廉物美的饭团出来,再加上冷冻保存和运输技术的成熟,这些饭团能够被大批量生产之后,再被送到各个便利店之类的城市各个角落去售卖,这大大巩固了饭团国民美食的地位。

到现在,就连中国的便利店里,都可以随时买到几块钱一个金枪鱼饭团,在一些城市,饭团甚至已经代替了豆浆油条阳春面,成为了不少中国人的早餐选择。

也正是因为饭团如此廉价和平民化,可能只有在日本才会偶尔出现五郎光顾的这种专门做饭团的餐厅,在这种餐厅里面吃饭团,也许情怀因素更多一些了吧。

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bookmark_border五郎的那些食物(四)- 午市快餐 & 贵州菜

S9E6 午市快餐

天下好吃的食物再多,我们也不能天天大餐是吧,遍布大街小巷的午市套餐,也是了解感受一种饮食文化重要的组成部分。

在外卖还没有那么风靡之前,我们还是更加习惯每到饭点下楼去吃顿快餐的。尤其是在大城市写字楼密集区的中午,一到饭点,马路边、巷子里就会打出一块块“盒饭”、“快餐”之类的招牌,鳞次栉比。小餐馆也好,路边摊也好,都会出来做午餐的生意。因为中午吃饭时间大都比较集中,这些地方往往排起长队。经过一上午工作的白领吃货们,三五成群,排着队、聊着天、等着饭。

能把这个生意做下去,非得有两把刷子才行。一方面,这种天天吃的快餐不能太贵,必须得有性价比,另一方面,毕竟每天中午都要吃,客人会异常挑剔,但凡有一点不合胃口都不行。久而久之,每个店家都会沉淀下自家的招牌特色菜品,这家的扣肉特别香、那家的蔬菜口味重特别下饭、那个老太太做的粉丝用了特别的调料,全球仅此一家等等等等。

这些小秘密往往不足为外人道,外人也不关心,真只有天天在这儿吃快餐的客人们才在一年一年的日积月累中如数家珍。不同地域的快餐内容完全不同,这些在时间中积攒下来的口味,是真正经过检验的珍宝,十分有意思。

这种快餐在日本被取了个直接简单粗暴的名字——“ranchi”,音同英文的“launch”。和中国一样,为了提高效率,店家往往会指定特定的当日限定套餐,提前批量准备好,以满足中午人流高峰时间的用餐需求。

踏踏实实、日复一日做好每一道菜,一份价廉物美的盒饭,是记录、也是传承,更是一天天客人的满足。

吃这样的快餐难不成会有些单调,店家通常也会提前准备好一些可以单点的加菜,比如卤肉、鸡腿、炸鸡块之类。”中午加个鸡腿”这个梗就是这么来的。

饭后五郎毫不意外地加了一份唐扬鸡块,裹粉油炸的鸡块配上沙拉酱与解腻的包菜丝。

在慵懒的午后,这种简单又到位的满足感,不输一顿豪华大餐后的一道收尾甜品。

S9E7 贵州菜

出乎意料的,今天这家在日本的贵州菜,地道程度可以打80分,这个分数可以远远超过在上海啊北京啊之类的大城市吃到的大多数贵州菜。

不可否认的是,在相当长的时间里,贵州都是贫穷落后的代名词,老百姓能吃饱饭就不错了。再加上贵州这地方山是真的多,气候经常阴冷潮湿,食物难以保存,在这样的背景下,重口味又下饭的贵州菜就诞生了。

贵州人特别爱追求口味上的刺激,因此贵州菜口味偏重,既吸收了来自四川湖南的辣,又发扬了自家擅长制作发酵食物的特点。于是发酵过的糟辣椒、豆豉就成了主角,酸、辣、发酵过的豆香混合在一起,这种味道独一无二。

糟辣椒类似湖南剁椒,比起剁椒糟辣椒的酸味更加突出,用来当做调料炒出来的菜品,风味也更加突出。所以比起剁椒,糟辣椒的应用范围也大的多,不仅可以用来炒菜,也可以直接当做蘸料、甚至炒饭、煮著名的酸汤火锅,都用得上。

与糟辣椒同样有标志性的是贵州的干豆豉和水豆豉。干豆豉大概是最具有贵州特色的调料之一了,与常见的广式黑豆豉不同,干豆豉的制作过程中,一旦将黄豆煮熟以后,就始终保持干燥,再没有浸泡清洗的步骤,只是借助贵州阴冷的空气慢慢将黄豆风干发酵。因为没有用清水清洗的过程,豆子的发酵风味更加浓郁————甚至是臭气熏天,味道就如同刚打完球的汗脚一样。是的,就是那么重口味。

干豆豉的味道由于实在是过于刺激,一般只在炒菜的时候作为特别的调料添加进去,跟辣椒、猪油等等香味混合在一起形成独特风味。在家里我每次要使用干豆豉,都要注意用完之后立刻扎紧塑料袋,不然整个房间都会一直萦绕着令人印象深刻的味道。

水豆豉就完全不同,水豆豉的豆子完全泡在水里发酵,制作出来的豆豉味道就温和得多。这又是另外一种鲜香,一般就适用于各种凉拌菜。

豆豉火锅似乎是一种更完美的吃法,用干豆豉和各种辣椒一起煮火锅,然后用水豆豉当做蘸水,一次性可以享受两种极端美味。里面可以烫煮各种青菜或肉类,到最后,越煮越浓郁的汤汁还可以拌米饭吃,这种味道真的是很难用言语形容,只有实际吃上一次才能感受到。

顺便要提一下的是,回锅肉作为四川名菜,地道的做法一定是郫县豆瓣来炒。不过在贵州,大家就不那么拘泥地道不地道。回锅肉不但可以用豆瓣酱炒,也可以用糟辣椒炒,也可以用各种豆豉来炒,甚至还可以用来凉拌,用来下火锅。总之,只要是肥瘦相间的猪肉,好吃就行,下饭就好。

贵州菜可以说的实在太多,这些仅仅是九牛一毛,不过肚子已经足够饱了。

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bookmark_border五郎的那些食物(三)- 日式烤肉

5. S9E5 日式烤肉

人类爱吃烤肉,大概就和爱吃薯片和炸鸡一样来自于本能。

在这个星球上,东方与西方吃烤肉的方式大不相同。也许和习惯使用的餐具有关,大多数使用刀叉的西方国家都倾向将肉大块大块的整块烤熟,然后用刀叉分切着吃。使用筷子的东方国家,则倾向于先将肉切成小块或者小片,然后再烤。

切成小片之后,如果在普通的平板上煎烤,肉在烤制过程中产生的水分就容易捣乱,导致温度不够高,抑制了美拉德反应的发生,使烤肉风味全无,成了炒肉片。

为了解决这个问题,中国人习惯于用树枝、竹签、铁签之类将肉串成串再火烤,形成了独特的“撸串”文化。我们的邻居日本和韩国却不太一样,他们习惯用网格状的金属烤肉网在炭火上烤肉。烤出的汁水会直接滴落到炭火里,而且这么做,就算用筷子也可以轻松吃烤肉了。

大多数的亚洲国家,历史上都不以肉类为主要食物。吃肉对普通老百姓来说,一直都是挺奢侈的事。在日本,直到19世纪末的明治维新期间,政府才开始允许和鼓励国民吃肉。

然而在美国为代表的西方文化影响下,日本人很快美国人那里学会了吃牛肉,日式烤肉以牛肉为主,这也促进了日本的养牛业的发展。

日本人还充分发扬了拿来主义,把美国牛排的精髓给学了过来。日式烤肉不会过度腌渍,这最大程度保持了肉的原味。基本上,他们只用盐和胡椒轻轻给肉上些底味。就算是异味较重的猪肉,也只会用些葱来腌渍去味。这种吃法,在习惯用重调料来去腥增香的中国和韩国都不容易看到。

日本人也有自己的改良。也许脱胎于对鱼类的处理,日本人对肉类处理的细致程度恐怕是粗犷的美国人做不到的。在日式烤肉店,各种肉类被按部位分割的清清楚楚,你可以吃到牛小排、雪花牛肉、牛横膈膜,牛肩胛肉等等。不仅是部位划分的细致,为了让客人方便不同部位的烤制,各种肉还会被按照部位的不同,被精心切成大小、厚薄合适的形状。这与韩国烤肉粗放的整块煎烤再用大剪刀剪成小块的做法完全不同。

从客人的角度来感受,吃日式烤肉是一种特别的享受。你可以亲自用筷子把一片片烤肉夹起放在被炭火烤的滚烫的烤肉网上,然后静静的看着肉片从粉红色逐渐成熟为迷人的褐色。与此同时,油脂被高温逼出,你可以看着每一滴油脂从肉里渗出,冒着小泡泡,然后滴在炭火上,产生充满风味的油烟,给烤肉增添上无法抵御的烟熏香气。

烤肉大权在你自己的手上,你可以完全根据自己的喜好,控制每一片烤肉如何进入你的肚子里。可以一口闷,也可以小口咀嚼,可以配一碗白米饭,也可以蘸点酱包生菜吃。你可以控制每一片烤肉的成熟程度、甚至烟熏程度。

这个过程其乐无穷,其中的趣味,大概只有中国的火锅能与之相比了。

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bookmark_border五郎的那些食物(二)- 希腊菜 & 日式中国料理

3. S9E3 希腊菜

我们说到希腊菜,可能首先会联想到橄榄油、沙拉、奶酪之类的轻食,再加上希腊、爱琴海这些词听起来小清新又文艺,希腊菜就常常和健康食品,减脂餐什么的联系在一起。

希腊菜如此小众,以至于找遍了全上海,也就有那么一两家看起来比较地道的馆子。在其他二三线城市比如无锡,所谓希腊餐厅似乎更多只是普通西餐厅为了制造噱头,在普通西餐基础上加了些希腊风的装修罢了。

我印象最深的希腊食物,是形状类似百叶包的葡萄叶包饭。说是包饭,里面含肉量并不低。不过因为吃起来口感很特别,是一种充满腌渍过的葡萄叶加上柠檬汁的混合酸味。这种味道给人印象如此深刻,以至于我都几乎记不起来独特的味道里面的内馅到底是些什么东西了。

希腊地处地中海东岸,整个国家以山地为主,缺乏耕地,所以希腊食物以土豆、茄子、鹰嘴豆之类的食材为主。意大利距离希腊也很近,事实上历史上意大利就是古希腊的殖民地,所以希腊菜可能是意大利菜的爷爷,也就是更加老式的意大利菜。但是,意大利菜可谓是深入人心的世界级美食,在意大利菜的光环下,希腊菜的特色就没那么明显了。

与意大利菜一样,橄榄油和蔬菜沙拉也是一般希腊餐厅都会有的菜品。除此之外,地中海地区都爱吃的皮塔饼也是希腊菜不可缺少的一部分,茄子泥、鹰嘴豆泥、酸奶酱之类带有浓浓希腊风的小菜配皮塔饼卷着吃,就成了希腊菜的重要主食。

“穆萨卡”(Moussaka)是希腊最传统的国菜之一。土豆、茄子、牛肉酱、烘蛋、番茄酱、芝士以类似意大利烤千层饼的形式混合在一起。吃起来有些特别,土豆和茄子带来独特的口感,番茄肉酱芝士又颇有意大利菜的味道。如果吃的时候不那么优雅,把所有馅料都混合在一起,居然有那么点意式地三鲜的味道。

正是如此,虽然希腊菜的历史更加古老,但是正经吃起希腊菜,反倒有一种中东食物和意大利风味融合的感觉。说到这里,当你看到冒着肉香和芝士香味的穆萨卡配上薯条与羊排一起端上来的时候,你一定没法再把这东西跟“健身餐”联系在一起了。

4. S9E4 日式中国料理

和日本菜大多以清淡口味为主不同,中国的家常菜会注重下饭,调味重的多,久而久之,重口味和下饭居然就成了中国料理在日本的重要标签。

所以,日式中国料理不但调味偏重,还习惯于浇上一大碗为了下饭调制的浓稠芡汁。这芡汁量之大,浓稠程度之高,已经完全不是中餐常见到的勾芡,而更像是一种中式咖喱——香料被换成了酱油或者番茄酱一类的咖喱汁。

这种标签化的矫枉过正并不稀奇,想想国内各地的出现的川菜也是一样的道理。

不知什么时候起,麻辣成了川菜的标签,久而久之,全国各地吃到的川菜就都是重麻重辣的了,甚至口味之重超过四川本地。中国料理在日本的地位,可能就类似川菜在上海的地位一样。

不仅仅是川菜,在上海,你完全可以在一家南京路旁边的馆子里同时吃到川菜湘菜东北菜,啥都能吃到,啥都不地道。同样,你也可以在一家日本的中国料理餐厅同时吃到粤菜、淮扬菜、东北菜以及各种改良的创新菜,融合也成了日式中国料理的一大特色。

这里面各菜系出现的比例,似乎与各地的经济发展程度与文化影响力有关。珠三角地区经济发达,文化输出也更明显。粤菜里的经典菜,比如XO酱爆大虾、白灼生菜这种菜名出现频率就很高。那些容易给人留下深刻印象的家喻户晓的中国菜名比如番茄炒蛋、麻婆豆腐、咕咾肉、青椒肉丝之类也有很高的出镜率,另外还有一些国内并不常出现,但在日本成了家常菜的融合中国菜,比如干烧虾仁、天津饭之类。

但是不管是什么菜,日本人都得来上一勺芡汁,更适合你下饭吃。可能日本人去吃中国料理,就是冲着这股“咖喱芡”,这样才觉得够中国,才能有足够的区分度,才能吊起日本人的胃口,就好像大多数上海人去吃川菜,也就只冲着麻辣味一样。

我们的视角来看更可怕的是,就这千篇一律的中式咖喱调味,有时候还非得用上本地受欢迎的食材,才能吸引本地食客。于是,在五郎的菜单上,我们就看到了就冒出了诸如鳗鱼炒饭,水煮鱼翅,牛蒡荞麦面之类的日式中餐,这些就更加和地道不沾边了。

话说回来,日本人看国内雨后春笋一般冒出来的那些日料店,可能也会是一样的想法。但不论怎样,存在就是合理的,生存下去就是胜利的。我们如果把日式中国料理理解成一种地道的日本本土美食,再去享受这种自然融合、改良、变化带来的多样性,也是一件有极大的乐趣的事儿。

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bookmark_border五郎的那些食物(一)- 日式炸猪排 & 炖金目鲷

食物和文化

不记得哪位高人说过,你可以没有时间去从事艺术创作,但你得有欣赏艺术的眼光,才不会感到迷失。

即使没有能力把每顿饭都吃成满汉全席,也应该时刻关注真正的美食长什么样子。在预制菜、连锁餐厅、以及各种外卖泛滥的今天,食物给人带来的愉悦,绝不能只与价格成正比。

食物是文化的代表,只停留在食材新鲜、入口即化的表面就实在可惜了。如果在饱肚子之外,一种食物能在特定的文化背景、环境、场合下,通过味道、口感、形状或者其他什么东西,与享受它的人的真实需求碰撞、形成共鸣,那就不辜负了食物本身存在的意义。

要做到这一点,真得花上些时间去了解食物。

先从孤独的美食家开始,从五郎的那些食物开始。

1. S9E1 日式炸猪排

在上海,也有爱吃炸猪排习惯,但和日式炸猪排比起来区别还是很大的。

炸猪排一般不用猪腿肉而是猪腰部的肉。日式炸猪排用的一般是猪外脊,这个位置相当于牛的西冷,特点是一大块纯瘦肉,周围裹了一大圈肥肉。这圈肥肉经过酥炸后切开,一口下去满口猪油,口感其实和中国的炸小酥肉类似。

这样的油腻正是我们想要的。配上热腾腾的米饭,脂肪和碳水混合的快乐无与伦比。这种快感,和西方的炸鸡配汉堡,或是鱼配薯条有异曲同工之妙。正因如此,日式炸猪排所配的酱汁,除了酱油,蒜泥,或者各种咖喱酱之外,也常常加些沙拉酱、番茄酱一类一起。

用来解腻的蔬菜部分,会用切成细丝的卷心菜,这也和汉堡包里面的生菜类似,不过口感更爽脆,更容易用筷子夹,适合配米饭。

如果不用外脊而是里脊来做,控制好火候避免过老就很关键。剧里的手机男,点的那份五成熟的里脊炸猪排就是如此。猪里脊充满细嫩的瘦肉,带有不多的肌肉间脂肪,与猪外脊充满浓郁的猪肉香味不同,细嫩的里脊吃起来会有一种切割奶油的愉悦感。

不过国内普遍认生猪肉会有寄生虫,半熟猪里脊不太被接受。理论上,既然牛肉可以吃半熟,那么只要加工条件允许,吃半熟猪肉自然也有合理性。只是,由于国内猪肉加工条件原因,还是尽量别吃半熟猪肉的好。

也许因为日式炸猪排用的猪肉加工要求略高,又注重火候不会过度油炸烹饪,日式炸猪排也不用锤子松肉,而且会切成1-2厘米的厚片,肉本身盐和胡椒粉腌渍入味就够了。炸制过程也比较简单,类似煎牛排一样一步到位,不会复炸。

相比之下,上海炸猪排为了能入味和确保猪排吃起来不柴,一般会把肉锤松锤散,同时下比较重的调味,并多次炸制全熟。

2. S9E2 炖金目鲷

日本人会吃鱼,炖鱼是最基础的烹饪方式。

炖鱼实在简单,清水、白糖、味琳、清酒、酱油按一定比例烧上一锅煮上,再把处理干净的鱼块丢进去煮就完事儿了。

如果有闲情逸致,可以去趟日本超市,买上原汁原味的味淋、原装进口的万字酱油以及日本清酒回来复刻。不过这么一折腾,调料钱都可以买上好几顿鱼了。

简单点,味淋就用几块钱一大瓶的料酒代替,料酒里多加一点糖。酱油就用普通的生抽,为了增加鲜味,可以再来一勺蚝油,最后加上一点白酒增香。无非是用粮食发酵之后的复合香味在尽可能保持原味的基础上去腥增香,在这一点上,大家都差不多。

日式炖鱼最大的特点在于会放很多糖而且不另外放油。不过,日本人用的大多是些脂肪丰厚的海鱼,这些海鱼本身富含油脂,吃起腥味浓烈,具有攻击性。多加些糖,甜味会让整道菜更加柔和,也会与海鱼脂肪的独特腥味一起混合提供一种特别的脂肪香味的用处。可以想象一下猪油酱油拌米饭的味道,然后把其中的猪油换成海鱼脂肪,这种特别的腥香可能就是所谓的”和风“感觉。

所以,虽然叫炖鱼,但要对比起来,我国北方的侉炖鱼味道更加浓重,南方或者东部沿海地区日常的蒸鱼味道可能更接近于日式炖鱼,但大都喜欢用葱姜丝浇上热油激发出来的香味,去盖掉原本的鱼腥味,因此口感大不相同。

潮汕地区有一种特别的煮鱼方式,使用普宁豆酱来炖煮鱼类。这种做法倒是和日式炖鱼有异曲同工之妙,不过更加取豆酱发酵的酱香味,也不会再加糖。

说到鱼的种类,大体上日本人平时吃的那些鱼类都可以拿来煮,无非就是根据鱼的新鲜程度或是脂肪含量以及个人的喜好,适当调整糖和酱油味淋的比例。

像金目鲷这种鱼,品质好的在国内甚至要卖到几百一斤,如果不是为了尝鲜,我觉得大可不必。这些其实都并非什么特别名贵的鱼,仅仅是运输成本高罢了,也用不着专门去买体型很大而且很贵的鱼,虽然大鱼肉厚,但水煮很容易让鱼肉变老,处理不好大鱼反而没那么好吃。自己炖鱼,用普通尺寸的鲷鱼、金枪鱼、鲭鱼、鲳鱼都可以,便宜的就十来块钱一条,一人一顿正好。

不同的鱼有不同的味道,金枪鱼肥美、鲭鱼肉厚、鲳鱼鲜味足,适合的就是最好的。如果实在无法取舍,就因地制宜,用当地最便宜的鱼。当然,如果能有机会到日本静冈海边走走,那就一定要来上一条金目鲷了。

bookmark_border大锅饭,回锅肉和正统法餐

人吃饭这事儿有四个阶段。

第一,吃上顿没下顿,不时饿肚子,二锅头解馋;

第二,食堂大锅饭,价钱便宜量又足管饱,啤酒管够;

第三,路边点回锅肉吃白米饭,二两五粮液;

第四,坐下来认真吃一顿法餐,三道菜配齐,配xx年的xx酒。

要说什么是美食,首先得看哪个阶段,如果在这个阶段中算得上高级的吃食,就算得上美食。如果跨越了阶段,还不一定能算。

一笼刚出炉包子,1块钱一个,在饿肚子的人手里是绝对美味,在食堂就很平常,要到正儿八经餐厅坐下来的餐厅,也许只能喂狗。

把包子改革下,用料足,馅儿大,擀皮儿用xx供应的面粉标准化(小杨生煎)就完成了第二个阶段到第三个阶段的跃升。对大锅饭吃惯的人来说绝对是可以装逼的好东西,但放到第三阶段的体系里也就那样,不过卖到两块五一个三块四块应该问题不大了。

然后如果有一家还不错的路边餐厅也卖包子,要想再做出点花,那可能就得更进一步,包包大虾,弄点名贵食材,讲讲故事,搞不好就成了网红包子,卖10,20块钱一个妥妥的,算得上美食了。

但是对于一家比如说米其林餐厅,88块钱4个包子是很平常的事儿,可能还有128四个,188四个的选项,再要说牛逼,那可能真得用尽一生精力和情怀,所谓工匠精神伺候之,然而投入的精力远远不止这点钱了。

如果要算投入跟产出,那么投入产出比最合适的那个点,一定跟当前的社会状和行业状况有关。主流的那个阶段稍微高一点的地方一定是投入产出比最好的。就好像人垫脚就能够到的苹果,是最好吃的。

社会有个主流阶段,20年前天朝可能主流是第第一第二,现在一二线大城市正在往第三第四走,欧美日本之类发达国家更高一点。

不说包子,所以产业都如此,做的事儿比主流的阶段低,那么都是苦活累活还被人看不起,客户不屑于消费,赚的都是辛苦钱。做的事儿比主流阶段高太多,那么成本高企消费人群少,撑一天算一天。所以如果资金成本低,可以先去高一个阶段的地方占坑然后熬,这样看起来比较有逼格,不过如果想赚快钱,跟风主流大概更正确。

另一方面,跨越阶段的时候,哪怕是同一个产业,也很可能是完全不同的市场。天朝毕竟还是发展中国家,多数产业目前的阶段还是大锅饭,因此对于一群烧大锅饭的厨子从大锅饭里盛出一碗小菜,拿到隔壁法餐厅炫耀说“你们算老几,我们也能做,成本是你们的xxx分之一”的这种行为,只能呵呵。

自知之明很重要。

bookmark_border吃羊

冬天到了要吃羊肉。浓或者不浓,反正羊肉有膻味,做好了叫香,做不好叫膻。

最直接的做法是水煮,不管什么部位,简简单单一锅清水,炖去吧。原则上时间越长,汤色越奶白,脂肪,蛋白质统统融化到汤里,全是鲜美。北方的蒙羊的鲜味更加纯粹一些,几乎不需要放任何调料,一把盐,原味足矣。到了北京,开始加上一些以大葱为主的佐料,成了羊肉火锅,亦或是涮羊肉,也不错。到南方,因为本地的羊可能更加世俗,味道复杂些,吃起来口味也重一点,苏州的藏书羊肉这种,吃的时候已经开始加大量香菜末葱末和辣椒。一直到广东羊肉煲,虽然也算最炖羊肉,但已经葱姜八角香叶各式大料样样不少,羊味儿只占一半了。

江浙还喜欢红烧带皮羊肉,老实说我并不喜欢。我以为,羊肉为跟微甜的酱油并非好朋友,大概也只有很难接受异味的江浙人喜好这么干吧。

到四川西南那边,羊肉菜的做法则没那么重“羊”本身,各种药材炖羊肉汤和牛肉汤是最多的,但也有牛肉,羊的地位大部分时间还不如牛。

如果不拿来炖汤,羊肉最多的应该是跟大葱一起出现吧。羊肉切片,然后跟大葱片急火爆炒也相当不错的,一盘葱爆羊肉当菜,春饼卷着吃,颇有北方的感觉,到新疆去的话,那地方羊相对多的多,倒是经常把羊肉切碎跟洋葱同炒,即使离新疆很远的南方,随处可见拉面馆子一般也都会有葱爆羊肉盖浇饭这东西。

羊肉这玩意儿,自己就有很独特的味道,所以除了跟大葱或者洋葱经常一起出现之外,也不容易像猪肉一样可以百家配。而要纯粹的享受羊肉的鲜美,除了拿来炖汤之外,更到位,也奢侈,也更让人魂牵梦萦的,还是烤羊。

最传统粗暴的做法大概也就是烤全羊了,但我对这种吃法嗤之以鼻,噱头大于口味,更容易博眼球和赚钱吧。大多数小饭店的烤全羊,为了效率,要么是将羊肉先腌渍——经常过度腌渍——然后开水煮熟,最后仅仅是用火将外皮烤焦而已。一口下去,浓浓的未知调料味,这样的做法简直就是暴殄天物。

稍微有良心的烤羊店,用小只的羔羊,慢火烤上几小时,过程中为了保证不被烤成羊肉干,还要不停地涂油啊什么的涂调料啊什么的,此种做法,虽然羊肉味道还在,不过由于长时间的烤制,肉质很容易过老,没那么好的口感,颇为可惜。为了解决这个问题,高档一点的烤羊餐厅有时候会在烤的过程中,边烤边切肉,尽量让食客吃到最好吃的那一部分。

但搞这么麻烦,又是何必呢?都是为了“全羊”这个“全”的噱头。

羊排大概是最适合拿来烧烤的部位,羊腿因为大块瘦肉太多,反而不太适合烧烤。而羊排肥瘦各半,还天生就有一根充当竹签的肋骨。烤羊排最厉害的烤法,是让有一定水分的羊排直接进入用极高温度的环境下短时间快烤,简单,干脆的让羊排内部水分迅速蒸发,以至于内部成熟,水蒸气在蒸发过程中又保证外层脂肪融化焦黄但又不被高温直接烧焦。这样的烤羊排吃起来,就好像是一大锅羊肉汤浓缩在一根羊排上,鲜美无比。

为了做到这点,完美做法大概是利用新疆馕坑烤羊,把羊排丢在封闭的馕坑里快烤,又或者自制专门的烤炉达到类似效果,这养的烤羊只能在专门的烤羊馆子里吃到,北方多些,南方就难。由于羊排成本较高,聪明的人们还有一个办法,那就是模仿羊排的比例,肥肉相间的用钢钎穿起切好的羊肉粒来烤,也就是大家熟悉的羊肉串了。钢钎因为导热和不怕高温,所以好的羊肉串一定是要用钢钎,如果是用木头或者竹签考的羊肉串,那必定温度不够高,口味也只能打折了。而如果只是在家里用两百来度的烤箱用来烤羊排,口味一定是差了几个档次了。

没有这种条件情况下,最好的办法大概是用偏西式的办法,用对付牛排的方法来对付羊排,由于体积问题,必须先将羊排切成一根一根的羊排块,然后在火炉上,以极高的温度炙烤羊排,达到类似效果。这么做其实也很到位,而且更加精致和方便,是我极为推荐的做法。

感谢近年物流的发达,冬天休息日的下午,即使在湿冷的上海,也可以切上两根来自内蒙的羊排,煎到两面焦黄,撒上盐,配上一碗白米饭,让高温炙烤过羊肉的静静地躺在米饭上,静静的看着肉汁浸到饭里。

足够了。

bookmark_border难忘原汤牛肉粉

原载:难忘原汤牛肉粉 – 深夜谈吃

还在我刚能一个人独立去上学的那会儿,会每天一早在家门口的粉店来碗牛肉粉。大口大口吃粉喝汤,然后暖洋洋地背书包上学。”太阳最贵”的贵阳总是有着湿哒哒的清晨,吃上这么一碗牛肉粉,是那么习惯成自然的事儿。

花溪是贵阳市城郊一个风景区,离我长大的地方不远。花溪牛肉粉名气最大。这花溪牛肉粉,看起来不过是把米粉烫过置碗中,夹上几片切好的牛肉,浇上一大勺牛肉汤,码上调料。后来长大了些,跟着家里去到外地,也曾尝试自己做,却总也做不像。

贵阳人爱吃的米粉就不一样,浓米浆压成米粉,得在潮湿环境里放一个晚上。米粉经过一晚上微微发酵,涨得粗粗长长,表面开始有点黏糊糊,就成了开胃的酸粉。吃之前抓一漏勺,滚水中兜两下,就算不加牛肉汤,酸粉散发出微微酸气加上热腾腾的水气,拌上油辣椒撒上葱花,也是极美味的。

粉店一般有一口常年炖黄牛大骨以及牛腩牛腱的大锅,锅里还有大纱布包着的香料包,香料包里有几味香料就不得而知。店家每逢半夜往锅内添水添肉,文火慢慢炖煮,日复一日,从不间断,此为原汤。正由此,很多粉店都打着“原汤牛肉粉”的旗子。我小时候理解不了“原汤”二字含义,总想象一碗牛汤前人喝剩还要给后人继续,不免觉得不雅,甚至不敢去打“原汤”旗子的粉店,现在想起还挺有意思。

牛肉粉要够鲜,少不了一坨牛油。店家会把牛板油单独炒出来,烫好米粉后浇上一勺,带出浓浓牛味。小时候常去的那家粉店,老板连炼过的油渣也不放过,直接丢大锅里一块儿炖,扒拉在一边,熟客叫粉的时候,可以自己顺带捞些煮化了的牛油渣上来。虽说不健康,但这香味让人实在难以拒绝。

粉有了,牛油有了,再把牛腩切丁,牛腱切片,码粉上,浇上牛汤,最后还得加上各种佐料。佐料里面最主要的数糊辣椒,花溪产的干辣椒香却不辣,干炒出糊味,然后碾碎至香气扑鼻,就是糊辣椒。贵阳人多好吃辣,常常看见一碗端上的牛肉粉能铺上一半糊辣椒,外省人第一眼看去定会吓一跳。但这还不够,还得加花椒,吃得了花椒的人一定得来上一大勺花椒面,一直麻得舌头发跳才够刺激,让全身湿气全无,甚是爽快。最后的点睛之笔是泡菜,取个小碟子,粉店有不限量泡莲花白或泡酸萝卜。这些泡菜既可下碗里连粉一同吃,也可吃完粉单独享用。不管怎样,都酸辣清爽,用来解油腻最好不过。

一碗粉端上来,牛肉的香,粉的微酸,还有辣椒跟花椒混合出的刺激味道,再撒上些葱花香菜,一旁还有一碟泡菜,筷子搅匀,香味交织一起,大口吃下,回味无穷。在外漂泊多年,这一口原汤牛肉粉,也成了我时不时回一趟贵阳的理由。

bookmark_border回锅肉

(配图截取自石光华先生的《我的川菜生活》)

回锅肉的做法充满了智慧的沉淀,水煮过的猪肉去除异味,突出猪肉的鲜香,干煸过程逼出大部分猪油,让猪肉好吃不腻口,又十分下饭。豆瓣经过猪油的煸炒,发酵出的豆瓣香气十足,再配上青蒜苗解腻,配上一碗白米饭,实在妙不可言。

小时候我刚学炒菜那会儿,有幸跟个川菜大厨小学两手,这可不得了,一炒就是十几年。其实回头想想,无非也就是几个简单的小技巧而已。 做一盘回锅肉,能找到上好的肥瘦适中的二刀肉是最好,用猪五花也未尝不可。但肉最好是新鲜的,新鲜肉才有足够的鲜味,冻肉的话香味就要大打折扣了。

回锅肉要先煮,煮肉其实是个技术活。清水里加上拍扁的生姜跟葱结花椒料酒,如果是新鲜买来的后腿肉,则等水开之后再下肉煮,若是冻过的猪肉甚至是刚从冷冻室拿出来的猪肉——在家做这很正常,家常菜不能奢求次次都有充裕的时间——那就凉水直接下肉开始煮,这样猪肉慢慢收缩,可以逼出些冰箱冻出来的雪味。

水开后转小火,把肉煮到六七成熟即可,在家可以用筷子戳一下,不出血水,就差不多了。如果煮的时间太长,肉炒出来容易烂,黏糊糊的就不好了,如果太生,切的时候血水冒出,会搞得血腥味十足,猪肉也没法完美的吸收清汤的香味。

猪肉捞出后,我的习惯是捞出猪肉用凉水冲,然后擦干立刻切片。回锅肉不是蒜泥白肉,切片不能太薄是公认的,。切片之后锅中入底油烧热然后下肉片开始煸炒即可。

煸回锅肉片大概是最有技术含量的一个步骤吧,火候要控制的很好,肉酥吐油,到微微卷曲即可。火大了,肉片表层很容易焦但里层温度又没有到位,这样就吐不出油,吃起来肥腻得很,如果转小火慢慢干熬,倒是可以很完美的吐油,但一不小心肉片吐油过度,吃到嘴里不是糯糯的油润感觉干巴巴的发脆感觉就不好了。

我有个小技巧是火尽量大一些,当感觉油还没吐出来而表面开始有些焦黄的时候,稍微点上一点旁边的肉汤。这样可以一方面降低些表面温度,保持猪肉的油润感觉不至于焦黑,然后继续干煸等肉里层吐油,另一方面,从西方的烹饪理论来说,这也是西餐做肉的惯用小伎俩,用液体(法国人爱用红酒)萃取高温锅子上沾着的美拉德反应产生的棕黄色精华,full of flavor…

一般来说,如果煸肉过程一点点不专注没做好,那这盘回锅肉也就只能一个人关灯自己忍受了。

关于煸肉,后来我看到过两个不同的版本。 石光华先生在《我的川菜生活》中提到过一个小技巧是可以把刚捞出的猪肉放在冰箱冷冻室急冻几分钟,表面冻干,这听起来非常有意思,我很是认同的。另一个小技巧是肉下锅之前在煮肉清汤里划散沥干再下油锅,这倒是能解决肉片粘连不容易炒开得问题,肉片表面带点水分也更加容易控制火候,但我有些担心在家里如果炉火不够大的话,这样反而会增大煸肉的难度。所以如果是家里用不粘锅来煸肉,应该先下肉然后点一下清汤的做法更加容易控制。 而陈梦因先生在《食记》中提到的另一个方法,是去皮煮肉,然后煮肉切片后自然风干再煸炒。这我就不敢苟同了,不过可以想象出广东香港的食客大概比较害怕肥肉带着猪油吃到嘴里的油润感觉,更能接受略微干香一些的类似猪油渣感觉的回锅肉,还吃不得猪皮,于是发明了这么个“风干回锅肉”的做法。

煸完肉,在家里动作不够快的话,可以先把肉给盛出来。如果此时锅中油过多的话,盛出一些另作他用是可以的。虽然油多增香,但为了健康妥协一下也未尝不可。 另外,回锅肉的在炒制之前是绝对不用提前腌制入味的,如果肉不够新鲜异味比较大,煮肉都还没有去掉的话,那么这块肉也可以扔到垃圾桶了吧。

我做回锅肉一向是只用郫县豆瓣酱的,其实郫县豆瓣酱有很多种,我人不在四川,也就无福品味各种不同豆瓣酱的微妙差别了。好在一般超市里都有普通的郫县豆瓣卖,用它即可,但千万得用四川出的红油豆瓣,像上海的超市常见的出的六月鲜“豆瓣酱”就跟郫县豆瓣完全不是一种东西,名字相同罢了。

豆瓣酱要在砧板上剁细,这样上桌时不至于还能吃到整块豆瓣影响口干,剁细也能让豆瓣酱的味道充分的释放出来。豆瓣入锅时候,一定要在煸肉炒出的油里油制一下,炒出红油来,也把豆瓣的香味充分的炒出来,这时候火千万要小一点,豆瓣一旦炒焦粘在锅底,整道菜味道就大打折扣了。 豆瓣炒香后,立刻开大火下煸好的猪肉,翻锅三两下,肉片应该能立刻均匀的裹上酱香四溢的豆瓣酱,并且保持锅气。如果这时候豆瓣酱裹不上肉片,很可能是肉片煸炒过头了,如果下肉片立刻没了锅气,很可能是肉片太厚没煸炒充分,也很可能是忘了开火,我在家就经常犯忘了开大火的错误,只能贻笑大方了。

至于回锅肉搭配的蔬菜,在家随手一做的话,其实用什么都可以。青蒜苗,蒜薹,莲白叶,青椒,洋葱,大葱,香干,芹菜,蕨菜,甚至常州的茨菰都可以,因为蔬菜只略翻炒就出锅,所以如果蔬菜不易熟的话得先焯个水或者过油,这就不多说了。但味道最好最地道还是得用青蒜苗了,蒜苗清香易熟,最后下蒜苗猛火翻炒几下即可出锅,既保持青蒜的清香,解回锅肉的油腻,又不至于味道太重抢了肉的味道。相比起来,蒜薹的酸味,莲白叶,青椒,洋葱等等的甜味跟蔬菜香味,芹菜的芹菜香味,都很容易喧宾夺主,用它们来搭配回锅肉,味道固然也不错,但就完全没有青蒜苗跟回锅肉看起来那么搭了。至于有的菜谱上说出锅前还要加几片甜椒好看,我就只能侧目而视了。

很多回锅肉的做法会提到最后下一点酱油,豆豉,鸡精,料酒,糖,甜面酱等等。这些我一般是统统不加的,回锅肉要的就是豆瓣酱纯粹的香气跟红亮。不过呢,如果个人口味需要,稍微加一些也不是不可以。尤其是糖这个东西很多人喜欢用来提鲜,我也可以接受。下老抽肯定不行,下去肯定会坏了颜色,现在的猪肉都是饲料猪,没那么鲜美,稍稍加点味精鸡精或者味极鲜酱油,也是可以的。料酒带点酒香进来,我以为会抢了豆瓣的香味,我不会这么干。至于豆豉,倒是根据个人口味了,豆豉跟豆瓣酱本来就是兄弟,略略来一点改变一下风味也并非不可以。另外,有人喜欢炒点蒜片或者蒜粒进去,我觉得也可以接受,不过有青蒜苗了,再加蒜片总觉得有些多余。

吃回锅肉还是要配饭,而且别吃多,毕竟油大。完美的回锅肉应该表面焦香,又油润糯口,肥而不腻,肥瘦层次分明,咀嚼下去完美融合不觉肥腻。味道应该是猪肉香跟豆瓣香气的完美结合,肉片的里层应该还能保持部分朴素的猪肉香气(所以肉片要微厚一点),这样吃起来才层次分明不会死咸,外加青蒜苗的蒜香和清爽,真是完美的搭配。

饿极之后,第一口就着回锅肉的香喷喷的白米饭才是最完美的,一旦吃多了,也就享受不到这美味了。

其实真正做一盘完美的回锅肉是很难的,正如石光华先生所说:“越简单的,越要用心”。而完美只是心中的奢求,不可完美,用心即可,也何必纠结“正宗”,好吃足矣。 另外还不得不感叹中文的博大精深,回锅肉三个字竟有如此多的变化。如果把回锅肉叫成“特调微辣鲜香豆瓣青蒜苗配干煸水煮猪五花肉”,感觉就完全不一样了。

2014.3

bookmark_border辣肉素鸡面和小笼包

上品小笼的辣肉面和小笼包

虽然”盖浇“这个东西不是上海的专利,但是在上海,基本上每家传统小店都是离不开各种盖浇的,很多本地人都会经常吃这些东西,甚至每日每餐吃的都是这些东西。

这家上品小笼的辣肉面,味道和口感都非常一般。面条用的就是家常碱水挂面,往往带着一股碱味被捞出,面汤也比较糊。而且如果不多要求,他家的面汤是不放酱油的,这也许仅仅是为了减少一道工序,省时间多煮出几碗面。因为没有酱油,一端上来碱水味道更重了。 他们家的辣肉浇头也很一般,第一口的感觉酱油比较多,味道偏咸,倒是基本吃不出辣味。也许这就是他们家的面条不放酱油的原因。更让人不舒服的是,辣肉咬在嘴里有点柴,且不入味,这跟辣肉外面偏咸的酱料形成了对比。应该是炒辣肉的时候,过早的放了冷水造成的。

相比之下,小笼好吃得多,毕竟刚出炉的小笼包味道都是十分赞的。上海的小笼,个头都不很大,死面做成,肉馅搅拌到起胶,因此一蒸就能出来很多汤汁。在冬天,一口下去里面鲜美的肉汤流出来,相当给力。可以自己用小碟子放点醋蘸着吃,更有风味。但他家小笼缺点也很明显,和大多数街头的上海小笼一样,包子皮似乎不够薄,口感不好。尤其是褶子的地方,很厚而且做工粗糙而且很厚,一不好吃,二不好看。

上品小笼的辣肉面和小笼包肯定算不上是好吃,但也代表了上海小吃的味道——毕竟,不是每家小店都能做出顶级小吃的。在上海吃到的大多数普通小吃,也都是类似的味道。 价格上,则是非常平价。虽说不上很便宜,但这个价钱足以将这里变成上班族每天的食堂,也正让这里生意一直那么火爆。

2011年初价格:辣肉面 7元/碗,鲜肉小笼 6元一两(8个)

乔家栅的辣肉素鸡面

乔家栅的面比起上品小笼的,要到位的多。

乔家栅的辣肉面“默认”是搭配上一片素鸡的,除此之外,还会“附赠”一片生菜叶子。这样一碗面有荤有素,味道很足。 面条口感不错,宽汤一碗,汤水清爽,咸淡适口,味道很足。辣肉充满了油水而且分量靠谱,不会让人有“欠着”的感觉。

一般印象里,上海的浇头偏甜,他家的辣肉也有甜味,但一点不过分,只是用糖提了瘦肉的鲜味。肉火候到位,下锅之前应该用少量生粉搅打过,一颗颗的辣肉弹性十足有不缺乏嚼头。肉很新鲜,香气足够,十分有感觉。

更绝的,仔细嚼几颗辣肉,还真能吃出一丝丝辣味。这种辣味非常淡雅,它就像一个小丑演员在逗你玩,让人在这种上海的甜味中隐隐约约感觉到一种活泼的快感。 那一片素鸡恰到好处,口感很嫩,有点像肉跟辣肉口感截然不同但又互相呼应,趣味十足。一个是真“肉”,一个是仿“肉”,一口辣肉一口素鸡,好似小丑演员身边带了个女助手,就这么表演着他们的节目。

点睛之笔是这一片生菜,辣肉大荤,素鸡小荤,面汤虽清淡辣肉浇头会带上薄薄一层浮油。一叶生菜的出现正好吸收了这些荤油。结果是生菜素菜荤吃,别有风味,而辣肉素鸡还有面汤则因为这生菜清淡了很多,没那么腻人了。 除掉上面这些,随面附赠的一小碟开胃咸菜更是让一切变得如此美妙。

这是上海传统的雪菜毛豆,说是咸菜但一点都不咸,反而清新爽口,虽然有了生菜,但一碗面下肚,总觉得还是有点油腻腻的。这时候吃上两口雪菜,那感觉仿佛马戏之后的一曲轻音乐,让一颗躁动的兴奋地心慢慢平静下来,有种“结束了”的感觉。当然你也可以把它当成开胃小菜,在开始吃面之前先来上几口。或者直接拌在面里一起吃,又或者,开头一小口,往面里夹一筷子,再剩一下口最后解决。一碟小菜,乐在其中。

不过乔家栅毕竟只是个小店,面的质量并不是非常稳定。端上的面会经常放了太多酱油,或者太少酱油,或者太少的面汤,或者太多的面汤。总之,能否吃上一碗一切恰到好处的辣肉素鸡面,还得碰碰运气,多去几次。 价钱方面,比上品小笼的要贵得多,但还是非常超值,毕竟是小店。

2011年初价格:辣肉素鸡面 12元/碗