S9E6 午市快餐
天下好吃的食物再多，我们也不能天天大餐是吧，遍布大街小巷的午市套餐，也是了解感受一种饮食文化重要的组成部分。
在外卖还没有那么风靡之前，我们还是更加习惯每到饭点下楼去吃顿快餐的。尤其是在大城市写字楼密集区的中午，一到饭点，马路边、巷子里就会打出一块块“盒饭”、“快餐”之类的招牌，鳞次栉比。小餐馆也好，路边摊也好，都会出来做午餐的生意。因为中午吃饭时间大都比较集中，这些地方往往排起长队。经过一上午工作的白领吃货们，三五成群，排着队、聊着天、等着饭。
能把这个生意做下去，非得有两把刷子才行。一方面，这种天天吃的快餐不能太贵，必须得有性价比，另一方面，毕竟每天中午都要吃，客人会异常挑剔，但凡有一点不合胃口都不行。久而久之，每个店家都会沉淀下自家的招牌特色菜品，这家的扣肉特别香、那家的蔬菜口味重特别下饭、那个老太太做的粉丝用了特别的调料，全球仅此一家等等等等。
这些小秘密往往不足为外人道，外人也不关心，真只有天天在这儿吃快餐的客人们才在一年一年的日积月累中如数家珍。不同地域的快餐内容完全不同，这些在时间中积攒下来的口味，是真正经过检验的珍宝，十分有意思。
这种快餐在日本被取了个直接简单粗暴的名字——“ranchi”，音同英文的“launch”。和中国一样，为了提高效率，店家往往会指定特定的当日限定套餐，提前批量准备好，以满足中午人流高峰时间的用餐需求。
踏踏实实、日复一日做好每一道菜，一份价廉物美的盒饭，是记录、也是传承，更是一天天客人的满足。
吃这样的快餐难不成会有些单调，店家通常也会提前准备好一些可以单点的加菜，比如卤肉、鸡腿、炸鸡块之类。”中午加个鸡腿”这个梗就是这么来的。
饭后五郎毫不意外地加了一份唐扬鸡块，裹粉油炸的鸡块配上沙拉酱与解腻的包菜丝。
在慵懒的午后，这种简单又到位的满足感，不输一顿豪华大餐后的一道收尾甜品。
S9E7 贵州菜
出乎意料的，今天这家在日本的贵州菜，地道程度可以打80分，这个分数可以远远超过在上海啊北京啊之类的大城市吃到的大多数贵州菜。
不可否认的是，在相当长的时间里，贵州都是贫穷落后的代名词，老百姓能吃饱饭就不错了。再加上贵州这地方山是真的多，气候经常阴冷潮湿，食物难以保存，在这样的背景下，重口味又下饭的贵州菜就诞生了。
贵州人特别爱追求口味上的刺激，因此贵州菜口味偏重，既吸收了来自四川湖南的辣，又发扬了自家擅长制作发酵食物的特点。于是发酵过的糟辣椒、豆豉就成了主角，酸、辣、发酵过的豆香混合在一起，这种味道独一无二。
糟辣椒类似湖南剁椒，比起剁椒糟辣椒的酸味更加突出，用来当做调料炒出来的菜品，风味也更加突出。所以比起剁椒，糟辣椒的应用范围也大的多，不仅可以用来炒菜，也可以直接当做蘸料、甚至炒饭、煮著名的酸汤火锅，都用得上。
与糟辣椒同样有标志性的是贵州的干豆豉和水豆豉。干豆豉大概是最具有贵州特色的调料之一了，与常见的广式黑豆豉不同，干豆豉的制作过程中，一旦将黄豆煮熟以后，就始终保持干燥，再没有浸泡清洗的步骤，只是借助贵州阴冷的空气慢慢将黄豆风干发酵。因为没有用清水清洗的过程，豆子的发酵风味更加浓郁————甚至是臭气熏天，味道就如同刚打完球的汗脚一样。是的，就是那么重口味。
干豆豉的味道由于实在是过于刺激，一般只在炒菜的时候作为特别的调料添加进去，跟辣椒、猪油等等香味混合在一起形成独特风味。在家里我每次要使用干豆豉，都要注意用完之后立刻扎紧塑料袋，不然整个房间都会一直萦绕着令人印象深刻的味道。
水豆豉就完全不同，水豆豉的豆子完全泡在水里发酵，制作出来的豆豉味道就温和得多。这又是另外一种鲜香，一般就适用于各种凉拌菜。
豆豉火锅似乎是一种更完美的吃法，用干豆豉和各种辣椒一起煮火锅，然后用水豆豉当做蘸水，一次性可以享受两种极端美味。里面可以烫煮各种青菜或肉类，到最后，越煮越浓郁的汤汁还可以拌米饭吃，这种味道真的是很难用言语形容，只有实际吃上一次才能感受到。
顺便要提一下的是，回锅肉作为四川名菜，地道的做法一定是郫县豆瓣来炒。不过在贵州，大家就不那么拘泥地道不地道。回锅肉不但可以用豆瓣酱炒，也可以用糟辣椒炒，也可以用各种豆豉来炒，甚至还可以用来凉拌，用来下火锅。总之，只要是肥瘦相间的猪肉，好吃就行，下饭就好。
贵州菜可以说的实在太多，这些仅仅是九牛一毛，不过肚子已经足够饱了。
